前言：高CP值的首選，好市多嫩肩里肌
提到高CP值的牛肉，首選絕對是好市多嫩肩里肌（Top Blade）。每次去好市多，看到冰櫃裡那一包包真空包裝的原塊牛肉，很多人雖然心動，卻因為「不知道怎麼處理」而不敢下手。但身為一個講究效率與成本的工程師，我必須說：買這塊肉絕對是划算的投資。
這一塊牛肉有什麼好處呢？主要有兩點：
1. 省錢： 這才是過日子的智慧。以目前的市價來看，自己動手修清的原塊肉，一公斤大約在 400 多元上下；但如果您去買市面上已經切好、排得漂漂亮亮的燒烤片或牛排，一公斤往往要價 500 元甚至 600 元以上。只要花個 30 分鐘動手處理，立刻現賺好幾百塊的價差，這就是最直接的「工資」。
2. 自由： 買切好的肉，厚度是別人決定的。但買原塊肉，想要切成 3 公分的厚切牛排，還是 0.2 公分的火鍋肉片，完全由您自己決定。這種「客製化」的爽度，是超市盒裝肉比不上的。
韋恩大叔的廚房觀點：不需專業，只要邏輯
先說在前頭，韋恩大叔不是專業廚師，今天這篇文章不做複雜的教學，純粹是分享我平常怎麼處理這塊肉。如果您想學習那種職人級的精修刀法，網路上有很多專業影片可以參考。
在下刀之前，我們要先像看說明書一樣，了解這塊肉的結構。嫩肩里肌主要由兩種組織構成：
- 筋膜： 包覆在表面以及夾在中間的白色組織。這東西咬不爛，口感很差，但如果煮得夠久，它會變成滿滿的膠質。
- 瘦肉： 筋膜中間的即為瘦肉，肉質軟嫩，也就是我們常聽到的「平鐵牛排（Flat Iron）」部位，適合乾煎，但不能久煮，煮久了會柴。
所以，我們的策略很簡單：把軟嫩的肉切出來煎或炒，把咬不動的筋膜修下來燉或滷。
準備工作：工具越簡單越好
很多人以為修肉要買很貴的生魚片刀，其實不用。我的工具非常簡單：
- 一把刀： 家裡常用的刀都可以。
- 穩固的砧板： 下面墊一條濕抹布，防止砧板滑動。
- 廚房紙巾： 這是重要的配角。
關鍵步驟：擦乾血水 肉從真空袋拿出來後，表面會充滿血水（肌紅蛋白），非常滑手。在下刀前，請務必用紙巾把整塊肉擦得乾乾淨淨。這不只是為了衛生，更是為了安全。肉乾了，抓得穩，下刀才會準。
實戰步驟一：去除上下筋膜
這塊肉的特色是「三明治結構」，上層、下層、中間各有一層筋膜。中間那條板筋比較深，我們晚點處理，先解決表面的。
操作手法： 將刀尖平平地刺進去筋膜下方，另一隻手拉起白色的筋膜，刀刃稍微向上傾斜一點點，順勢往外推。就像在撕貼紙一樣，把那層銀白色的膜分離下來。
給新手的心理建設： 這是新手最怕的一步，深怕切到肉。但我告訴大家一個觀念：「不用擔心切得漂不漂亮，也不用擔心肉切下來太多。」 為什麼？因為這些修下來的「帶肉筋膜」，我們等一下全部都要留下來，它們是做「古早味牛肉燥」的神級原料。切多切少，最後都是進肚子，完全沒有浪費的問題。有了這個觀念，您下刀就會大膽很多。
實戰步驟二：模組化分切
修掉表面的筋膜後，您會得到一條紅潤漂亮的牛肉條。接下來要依照您的飲食習慣來分切。以我這次的計畫為例，我採用「1刀4吃」的策略：
1. 前段：平鐵牛排 肉的前段油花最漂亮，筋也較少。我會上下取肉，去除中間的筋膜。這就是大名鼎鼎的「平鐵牛排」，只要灑點鹽巴乾煎，五分熟的口感軟嫩多汁，完全不輸給菲力。
2. 中段：火鍋肉片 中段我會整理好，放進冷凍庫，要使用時在用切肉片的工具切成火鍋肉片，低脂的火鍋肉片，比牛五花還健康。
3. 後段：孜然牛肉烤串 後段中間夾著比較多的筋，我會把肉取下，然後串起來放到氣炸鍋做牛肉烤串。
4 修清料：神級肉燥 剛剛步驟一修下來的所有筋膜、碎肉，請全部集中在一個碗裡。這些東西千萬別丟！經過長時間慢燉，那些咬不動的硬筋會化為濃稠的膠質，那種黏嘴唇的口感，是普通絞肉做不到的。
結論與保存
最後一步就是保存。拿出保鮮袋或真空袋，依照家裡每一次要吃的份量，一袋一袋裝好。
- 牛排類： 建議「平鋪」放進袋子，不要疊在一起，這樣冷凍與解凍的速度才會快。
- 標籤管理： 可以在袋子上寫上部位（牛排/烤肉/肉燥）與日期，不然丟進冷凍庫一個月後，你絕對認不出來它們是誰。
雖然花了大約 30 分鐘處理這塊肉，但看著桌上的成果：幾片高級厚牛排、兩袋週末要用的烤肉料、還有一碗準備燉肉燥的原料，這種「庫存充足」的安心感，絕對值得。
下一集，韋恩大叔會接著分享，如何把那幾塊最漂亮的「平鐵牛排」煎得外焦裡嫩，敬請期待！